In Andalusien werden 80% des spanischen Olivenöls hergestellt. Die restlichen 20% verteilen sich auf Castilla la Mancha (7%), Extremadura (5%), Cataluña (3,5%) und das übrige Spanien (4,5%).
Durch die Einführung regionaler Ursprungsauszeichnungen und Kontrollorganismen (die so genannten DOs: Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas) und der Etablierung von einheitlichen Standards bezüglich des Anbaus und der Herstellung ist man seit einigen Jahren bestrebt, die Qualität der spanischen extra nativen Olivenöle zu steigern und ein differenziertes Identitätsprofil der Olivenanbau-Regionen zu schaffen. Diese Institutionen erhalten durch EU-Zulassung einen offiziellen Status.
Zunächst soll jedoch noch auf ein paar allgemeine die Qualität von Ölivenöl beeinflussende Merkmale eingegangen werden:
Reifegrad: Neben Sorte und Anbaugebiet bestimmen Erntezeitpunkt und Reifegrad den Charakter und die Qualität eines Olivenöls. Im Frühling trägt der Olivenbaum Blüten und die Farbe der Oliven ist grün. Sie wechselt allmählich über violett zu schwarz und erst dann sind die Oliven reif. Allgemein sind die Öle, die aus grünen oder violetten Oliven gewonnen werden, im Aroma fruchtig und duften nach grünem Grass. Der Geschmack ist pfeffrig und bisweilen bitter. Öl, das aus schwarzen Oliven hergestellt wird, nennt man auch reifes Öl. Sein Aroma ist weniger fruchtig und der Geschmack süßer.
Ernte: Für die Qualität eines Öls ist zudem der reibungslose Ablauf der Ernte ausschlaggebend. Hohe Qualität zeichnet sich durch eine rasche Verarbeitung aus, wobei die Früchte unbeschädigt bleiben, das Pressen umgehend erfolgt, sprich am gleichen Tag, und die Oliven sorgfältig gereinigt werden vor allem auch von Blättern, Stielen und Zweigen.
Verfahren der Ölgewinnung: Die wichtigste Vorraussetzung bei der Herstellung von extra nativem Olivenöl ist das Kaltpressen. Das Öl darf dabei nicht über 27º C erwärmt werden. Zur Erntzeit in den Wintermonaten liegt die Temperatur in den Olivenmühlen manchmal nicht über 10º Celsius. Es gilt, umso kälter gepresst wird, desto höher die Qualität. Problem hierbei ist, dass sich sehr kalte Oliven nur schwer pressen lassen.
Kommt es zu einer die 27°C übersteigenden Erwärmung, so spricht der „Ölmühler“ von „cocido“, was wörtlich übersetzt „gekocht“ bedeutet und als negatives Geschmacksattribut bei der Verkostung von Olivenöl gilt.
Man unterscheidet beim Pressen in Andalusien drei Methoden: römische Steinmühle, traditionelle Stahlmühle und modernes Endlos-Extraktionsverfahren.
Das Pressen der Oliven mit Steinmühlen geht auf die Römer zurück. Der Einsatz von Steinmühlen ist in Andalusien zwar selten geworden, man kann ihn aber immer noch finden. Der Nachteil der Steinmühlen-Methode ist die Langsamkeit. Der Vorteil ist, dass die Oliven beim Vorgang nicht besonders stark erhitzt werden.
Auch die Methode des Einsatzes traditioneller Stahlmühlen findet noch Anwendung in Andalusien. Die Handhabung ist jedoch nicht nur sehr zeitintensiv, da die Herstellung in mehreren Schritten erfolgt, sondern hat auch den Nachteil, dass der Olivenbrei großflächig und über einen längeren Zeitraum Sauerstoff ausgesetzt ist und so eine Autooxidation hervorgerufen wird. Dies hat zur Folge, dass die so genannten Phenole zerstört werden. Phenole sorgen dafür, dass sich Blutgefäße auch nach einem fettreichen Essen problemlos an die Veränderungen des Blutflusses anpassen. Anhand von Forschungen der Universität von Córdoba konnte nachgewiesen werden, dass der Konsum von phenolreichem Olivenöl die Anpassungsfähigkeit der Gefäßwände an Schwankungen der Blutmenge verbessert.
Heutzutage findet man in den Olivenmühlen Andalusiens – vor allem in denen, die in einer DO organisiert sind – hauptsächlich das moderne Endlos-Extraktionsverfahren. Vorteile bei diesem Verfahren sind verbesserte hygienische Bedingungen und erheblich höhere Kapazitäten.
So können mehr Oliven zu ihrem idealen Reifezeitpunkt gepresst werden. Eine qualitätsmindernde Lagerung ist nicht mehr notwendig.
Die Oliven werden unmittelbar nach der Ernte zur Mühle geliefert. Dort lagert man sie zunächst für einige Stunden in luft-durchlässigen Containern. Dann gelangen sie über einen Trichter und ein Transportband zur Saugstation, welche Blätter und kleinere Zweige entfernt. Im Anschluss erfolgen das Waschen und das Zerkleinern. Letzteres geschieht durch ein schnell rotierendes Metallschwingrad. Der entstandene Olivenbrei wird dann mit einem „Schneckensystem“ ca. 20 Minuten gerührt. Falls notwendig wird dem Olivenbrei auch Wasser zugesetzt. Danach kommt der Brei in den Dekanter, in dem in einem Arbeitsgang das Öl von einem großen Teil des Fruchtwassers sowie dem Trester automatisch getrennt wird. Den letzten Schliff erhält das Öl in der Zentrifugier-Station, die für die endgültige Trennung von restlichem Fruchtwasser und Öl verantwortlich ist.
Die oben erwähnte regionale Unterteilung der Anbaugebiete in DOs, wird in den folgenden Beschreibungen behandelt:
Montes de Granada: Die DO-Region Montes de Granada liegt im östlichen Teil der Provinz Granada, begrenzt durch die Dörfer Alicún de Ortega, Benalúa de las Villas, Calicasas, Campotéjar im Osten und Torrecardela und Villanueva de las Torres im Westen. Dieser Landstrich besticht durch eine karge Landschaft und so weit das Auge reicht, sieht man nichts als Olivenbäume. Da die Region in den Ausläufern der Sierra de Nevada liegt, kann es im Winter auch schon mal Schnee geben und gefrieren.
80 % der Oliven, die hier angebaut werden, gehören zu der Sorte „Picual“. Diese zeichnet sich durch ihre Robustheit gegen Kälte aus. Das Öl, welches man aus Picual-Oliven gewinnt, ist dank eines hohen Gehaltes an ungesättigten Fettsäuren lange haltbar.
Geschmack und Aroma dieser Sorte variieren, je nachdem ob sie im flachen Land oder den bergigen Lagen angebaut werden. Das Öl aus den flachen Anbaugebieten besticht allgemein durch seine Bitternoten und den Geschmack nach Pfeffer – manchmal auch ein wenig nach Holz. Das extra native Olivenöl aus den Berglagen ist mit einem angenehm frischen Flavor ausgestattet und kann zudem süßlich schmecken.
Poniente de Granada: Diese DO-Region befindet sich im Westen der Provinz Granada. Sie steht unter dem klimatischen Einfluss des Mittelmeeres. Die Temperaturen fallen daher in den Wintermonaten nicht ganz so tief wie in Montes de Granada. Dies erlaubt den Anbau von Olivensorten, die länger dauernde Kälteperioden nicht überstehen würden. Die Sorten, welche man in dieser Region anbaut, sind Hojiblanca, Picual, Picudo und Lucio. Hinzu kommen die Sorten Illoreño, Nevadillo de Alhama de Granada und Loaime, die ihren Ursprung in dieser Region haben. Das Ergebnis der Sortenvielfalt ist eine große Bandbreite an unterschiedlichen extra nativen Olivenölen. Charakteristisch für Olivenöle aus dieser Region sind aromatische Öle, die nach Äpfeln, grünem Gras oder auch Tomaten duften. Im Geschmack finden sich die Aromen von grünen Mandeln und auch Waldbeeren.
Der Westen von Granada ist altes Kulturland; reich an Denkmählern und historischen Stätten. Man findet hier auch noch, im Gegensatz zu anderen Regionen Andalusiens, viele sehr alte Olivenbäume. Olivenbäume wachsen langsam. Nach 5 – 10 Jahren tragen sie zum ersten Mal Früchte. In einem Alter von 35 bis 100 teilweise auch 150 Jahren gelten die Bäume als ausgewachsen. Ältere Bäume tragen weniger Früchte und sind somit nicht mehr so wirtschaftlich. Aus diesem Grund trifft man sie in vielen Olivenregionen nicht mehr an.
Priego de Córdoba: Die DO-Region der Priego de Córdoba befindet sich im Südosten der Provinz Córdoba im Herzen des Naturparks Parque Natural de las Sierras Subbéticas angrenzend an Jaén und Granada. Olivenbäume wachsen hier größtenteils in über 700 Meter Höhe. Ein eigenständiges Mikroklima und hohe Temperaturunterschiede sind Elemente, welche diese Region für den Olivenanbau einzigartig machen. Ausgrabungen weisen auf eine lange Tradition des Olivenanbaus hin. Sie bezeugen, dass bereits im 2. Jahrhundert nach Christus von der hispanisch-römischen Bevölkerung Oliven gepresst wurden.
Priego de Córdoba ist für die ausgezeichnete Qualität seiner extra nativen Olivenöle bekannt. Die Sorten, welche hier angebaut werden, sind Picudo zu 60%, Hojiblanca zu 25% und Picual zu 15%. Vor allem die Sorte Picudo glänzt durch ein unübertreffliches Geschmacksgleichgewicht und Süße. Es ist kein strenger Geschmack, sondern vielmehr ein leicht an exotische Früchte, Äpfel und Mandeln erinnernder.
Viele Gerichte der traditionellen Küche Córdobas basieren auf dem extra nativen Olivenöl der Region. Hierzu zählt der Salmorejo cordobés, der in den Sommermonaten auf keinem Tisch fehlen darf. Es handelt sich hierbei um eine kalte Creme, die aus Tomaten, Olivenöl und Weißbrot (vom Vortag) besteht. Dazu reicht man hartgekochte Eier und Iberico Schinken.
Sierra de Segura: Die DO-Region Sierra de Segura liegt im östlichsten Teil der Provinz Jaén und deckt sich weitestgehend mit den Begrenzungen des gleichnamigen Naturparks. In den hohen Bergen des Parks entspringen die wichtigsten Flüsse Andalusiens: der Guadalquivir, der Segura und der Guadalimar. Da es hier sehr kalt werden kann, wird hauptsächlich die Olivensorte Picual angebaut. Das Ergebnis, je nach Anbauort und Erntezeitpunkt, sind extra native Olivenöle mit einem ganz eigenen Charakter. Grastöne mischen sich in das pikante Aroma.
Sierra de Gazorla: Angrenzend an den Naturpark Sierra de Segura y Gazorla findet man die DO-Region Sierra de Gazorla, die in ihrer landschaftlichen Beschaffenheit und in Bezug auf Anbau und Verarbeitung der Oliven der der DO-Region Sierra ähnelt. Die wichtigste Sorte ist Picual. Eine weitere Sorte, welche hier angebaut wird, ist die Olive Royal. Diese zeichnet sich durch einen besonders milden und süßen Geschmack aus. Gemischt mit Oliven der Sorte Picual erhält man als Ergebnis ein extra natives Olivenöl, welches durch sein mittelfruchtiges Aroma mit Geschmacksnuancen nach grünen und reifen Tomaten sowie Mandeln besticht. Zudem ist der Geschmack zu Beginn angenehm süß, dann zartbitter. Der relativ hohe Niederschlag in dieser Region zeigt sich verantwortlich für den süßeren Geschmack der extra nativen Olivenöle im Gegensatz zu denen der Sierra Mágina.
Sierra Mágina: Ebenfalls in der Provinz Jaén liegt die DO-Region Sierra Mágina inmitten des gleichnamigen Naturparks. In dem 20.000 Hektar umfassenden, rund um das Gebirge der Sierra Mágina gruppierten, Anbaugebiet wird zu 95% die Olivensorte Picual kultiviert. Typisch für qualitativ hochwertige extra native Olivenöle aus dieser DO-Region sind folgende Geschmacks- und Aromamerkmale:
Kräftiger aromatischer Eindruck durch intensiven Duft nach Kräutern und auch nach Tomatenzweigen, Artischocken und frisch geschnittenem Gras; im Geschmack an Tomaten und Gemüse erinnernd und einem leicht pfeffrigen Abgang.
Baena: Die DO-Region Baena befindet sich im Süden der Provinz Códoba zwischen der Campiña und den Ausläufern der Berge Serranía Subbética. Baena ist eine der ältesten Olivenanbauregionen Spaniens. Schon die Phönizier gefolgt von den Römern bauten hier Olivenbäume an. lm 12. Jahrhundert dann unter arabischer Herrschaft avancierten Oliven zum wichtigsten Agrarprodukt der Region. Die extra nativen Olivenöle aus der DO Baena sind fruchtig im Geschmack und sehr aromatisch. Die klimatischen Voraussetzungen des Landstrichs ermöglichen den Anbau vielfältiger Olivensorten. Die wichtigste Sorte ist die Picuda. Daneben existieren: Lechin, Chorúa, Pajarero, Hojiblanca und Picual. Typisch für extra native Olivenöle aus dieser Region sind ein Aroma nach frisch geschnittenem Gras und Fenchelkraut und der Geschmack nach Früchten wie Äpfel, Bananen und Mandeln. Anhaltend süß und mild mit einem leichten Bittergeschmack zum Ende hin.
Sierra de Cádiz: In Richtung Atlantik zwischen der Sierra de Líjar, der Sierra de Algodonales und der Sierra de Grazalema im Südosten liegt die DO-Region Sierra de Cádiz. Teile der Region erstrecken sich in den Naturpark Parque Natural de la Sierra de Grazalema. Die Olivensorten, welche man in dieser Zone anbaut, sind vor allem Lechín, aber auch Manzanilla, Verdial, Hojiblanca, Picual, Alameña und Arbequina. Das Verkostungsprofil des extra nativen Olivenöls der Sorte Lechín zeichnet sich durch ein aromatisches Gleichgewicht zwischen dem Duft nach Gras und Olive aus. Im Geschmack ist es leicht bitter und etwas pfeffrig, im Abgang leicht nach Mandel schmeckend.
Estepa: Die DO-Region Estepa erstreckt sich von der Provinz Sevilla bis zu Puente Genil in der Provinz von Córdoba. Sie ist eine der wichtigsten Zonen Andalusiens im Hinblick auf die Produktion von extra nativem Olivenöl und Tafeloliven. Letztere machen gut ein Drittel der Olivenernte aus. Die Olivensorten, welche man in dieser Region kultiviert, sind Hojiblanca, Manzanilla, Arbequina, Marteña (Picual) und Lechín. Die wichtigste Sorte ist Hojiblanca.
Bei der Verkostung von extra nativem Olivenöl der Sorte Hojiblanca findet sich eine große Vielfalt an Geschmacksrichtungen.
Im Allgemeinen sind diese Öle zu Beginn der Verkostung süß im Geschmack. Im Aroma findet man fruchtige Töne und frisches Gras. Man sollte den Verkostungsvorgang zweimal wiederholen, dann entdeckt man eine leichte Bitternote und manchmal sogar den Geschmack von Fruchtsalat und einen Nachgeschmack nach Mandeln.
Antequera: Die Do-Region Antequera befindet sich in der Provinz Malaga und erstreckt sich bei Palenciana bis in die Provinz Córdoba. Die wichtigste Olivensorte Antequeras ist die Sorte Hojiblanca, welche 90% der Produktion ausmacht. Weitere Sorten, die in dieser Region angebaut werden, sind Picual und Marteña, Arbequina, Lechín und einige Sorten, die nur in dieser Region vorkommen wie Gordalilla de Archidona o Romerilla. Folgende Geschmacks- und Aromamerkmanle zeichnen die Sorten der Region aus:
Hojiblanca: Extra natives Olivenöl von gelb-goldener Farbe. Im Geschmack wenig pikant und leicht fruchtig.
Gordalilla: In der Nase präsentiert es frische Aromen von Äpfeln, Kiwi und Sauerampfer. Im Mund zeigt es sich mit einem angenehmen Walnusston.
Lechín: Intensiver Duft nach frischen Oliven. Der Geschmack ist pikant und leicht bitter.
Arbequina: Ein Aroma nach frischen Früchten, ein leichter Duft nach grünen Äpfeln, Kräutern und Blumen, im Geschmack süß und mild und im Abgang leicht pfeffrig.
Die extra nativen Olivenöle werden entweder als reinfuchtige Öle oder als Cuvees angeboten. So erreicht man sehr interessante Öle, beispielsweise durch Mischung eines streng bitteren, aber intensiv fruchtigen Öls der Sorte Picual mit einem mild süßen Öl der Sorte Hojiblanca. Im Ergebnis können Öle entstehen, die alle positiven Attribute der unterschiedlichen Sorten in sich vereinigen.
Text + Fotos: Michael Schwaighofer
Info: Michael Schwaighofer ist Betreiber der Website: www.olivenwerkstatt.com
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