ed 05/2009 : caiman.de

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[art_2] España: Croquetas caseras
Pequeñas bombas de calorías

No deben faltar en ninguna carta de tapas en Andalucía, especialmente en Sevilla. Parecen sencillas y de poca apariencia a la primera vista, son pequeñas y de un color amarillo dorado en el mejor de los casos. Muchos sevillanos opinan que la categoría de un bar de tapas se mide por la calidad de sus "Croquetas caseras". Muchos bares andaluces ofrecen esas croquetas elaboradas según una receta casera, a veces "secreta" y heredada de los padres, siendo la variante más clásica las croquetas de jamón. Y como se trata de una de las tapas más frecuentes, de hecho resulta fácil comparar directamente su calidad y sabor en diversos bares. Y sólo un bar de tapeo que sabe ofrecer a sus huéspedes una creación de croquetas convincente y deliciosa, merece el sello de calidad "excelente".

Las croquetas bien elaboradas son un manjar delicioso, sin embargo no es recomendable comerlas en grandes cantidades, ya que son pura grasa y constituyen un alto riesgo para aumentar los "michelines".

Nunca olvidaré que para una fiesta de cumpleaños hice un montón de croquetas (una bandeja de jamón y otra de roquefort y nueces) y tenía que anunciar que no había más de 10 croquetas por cabeza. La primera reacción de mis amigos era indignación, porque esperaban más. Pero al final, ninguno de ellos logró comer todas sus 10 unidades, el más bravo consiguó comer  8, los otros sólo 6 Croquetas - es una tapa de lujo, pero no un plato principal.

La elaboración es algo complicada y exigente y requiere un sacrificio de tiempo (en muchos casos hay que calcular unas 4 horas  hasta terminarlo todo). Pero merece la pena, porque unas croquetas bien hechas suelen provocar reacciones llenas de entusiasmo...

Para que el esfuerzo considerable de la elaboración merezca la pena, recomendamos preparar una gran cantidad.

Ingredientes (para 8 Personas, o sea para unas 60 Croquetas):

Para la Bechamel:
Medio Kilo de harina de trigo, un litro de leche, un paquete de mantequilla (250 gramos), una cebolla muy finamente cortada, tres dientes de ajo muy finamente cortados.

Según el gusto para elegir el sabor predominante (hay que cortar o machacar todos los ingredientes en trozitos diminutos):
unos 400 gramos de Jamón Serrano o Chorizo o Bacalao o Mojama de atún o Gambas o para variantes vegetarianas: Roquefort o queso de cabra o Gorgonzola o Camembert (todos los tipos de queso se pueden combinar bien con trozitos de nueces).

Especias (nada es obligatorio, pero recomendamos):
Nuez moscada, Sal, Pimienta, Pimentón, Curry, Chili, trozitos de tomates secos, Hierbabuena, Romero, Tomillo, Menta, Orégano, una copa de Jerez Pedro Ximénez.

Antes de freírlas:
Pan rallado (bastante) y 4 o 5 huevos batidos

Para freír:
abundante aceite de oliva (hasta una botella)

Elaboración:
Primeramente, hay que hacer una masa de bechamel, poniendo en un gran recipiente la mantequilla para pochar el ajillo machacado, la cebolla finamente cortada y añadir los ingredientes que darán el sabor predominante (Jamón Serrano o Chorizo o Mojama o Bacalao u otro pescado o el queso elegido). Es imprescindible cortarlo todo muy finamente, para que luego no se rompa la masa (tan sólo ese procedimiento de machacar todos los ingredientes puede durar hasta media hora). Es importante pocharlo todo a fuego lento para que nada se vaya a quemar. Cuando todo tenga un color doraíto, añadimos las especias como la nuez moscada, sal y pimentón, y ahora empieza el trabajo de verdad: echar por turno la harina y la leche en pequeñas cantidades y sin prisa, constantemente dándole vueltas a la bechamel para conseguir una masa suave. Poco a poco, añadimos todas las especias, como tomillo y romero, nueces y trozitos muy finitos de tomates secos, así como la copa de Jerez. Al final echamos dos huevos batidos para suavizar la masa aún más.

Después, dejamos enfriar la masa de croquetas y luego formamos las unidades utilizando una cuchara o simplemente las manos. Echamos las croquetas en el huevo batido y en pan rallado para finalmente freírlas.


En una sartén grande se una grasa con grasa: las croquetas llenas de bechamel a base de mantequilla se juntan con el aceite de oliva. Los que tienen miedo a tanta grasa también pueden intentar elaborarlas al horno y reducir el aceite a unas gotas echadas encima (pero con alto riesgo que al final queden demasiado secas y/o quemadas). Una vez hechas, Croquetas pueden ser recalentadas y el sabor puede resultar incluso mejor. Después del largo procedimiento de elaboración (unas 4 horas en total para esa cantidad) necesitamos una recompensa inmediata y probamos una Croqueta (y otra y otra y...) ¡Qué aproveche!

Texto: Berthold Volberg
Fotos: Thomas Jäckel

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